PAR AVION

こちらのワインは

Pouilly Fume "de Ladoucette"
プイィ・フュメ・ドゥ・ラドゥセット

生産地 フランス　ロワール
ソービニヨン・ブラン種から造られる辛口のワインです。
ロワール河の上流に位置し、その土壌のほとんどが白亜質であるため、ミネラルがとても豊かです。


そしてこちらの方は

このワインの生産者、6代目当主バロン・パトリック・ドゥ・ラドゥセットさんと
ブルゴーニュ出身のアンヌ・ドゥ・ラドゥセット夫人と娘さん達

これは１０年前、クリバンの前にて
とても楽しんでいかれました。


それから・・・・毎年

（解んなくて）楽しみながら辞書片手に訳してます


お店ではこのワインのほかにも

de Canteneur Brut（シャンパーニュ）
ドゥ・カントナール・ブリュット
Chinon Reserve Privee 2004
シノン・レゼルヴ・プリヴェ
Vouvray 2008
ヴーヴレイ
などもあります。




  

OPEN（１２年前）からの定番タルト

くるみとはちみつ、生クリーム、バター。

ちょっとかためでナッツキャラメルっぽいタルト

けっこう人気

実はopen当初、そんなにお客様が来ない・・・

常温でわりとキープ出来る為、投入！

いまではエース！

テイクアウトもできます。  

クロソイ、メバル、カレイ、イトヨリ、あなご、
玉葱、ポワロー、フヌイユのかぶ、トマト、トマトペースト、サフラン
ブーケガルニ・・・を入れ煮込む

煮込んだ具を取り出しムーランで漉す

ルイユを塗ってチーズをかけた大きめのクルトンを添えます。


この料理は思い入れのある料理の１品
十数年前、
クリバンシェフ東京時の職場のMシェフのスペシャリテでした。
定番ですがこの方のが１番おいしい！と思ってます。
  

フランスには２Plats(ドゥ・プラ）という言葉があります。

直訳すると２皿、

前菜１皿とメイン料理１皿で２皿　つまり２Plats(ドゥ・プラ）

前菜１皿とメイン料理１皿が献立の基本、フランス人の考え方です。

日常的な食堂（ビストロ）でのオーダーは大抵　２Plats(ドゥ・プラ）

ママンの作る食事も２Plats(ドゥ・プラ）

２皿でOKという考えは料理する事や人を迎えるもてなしでも

２皿だけ用意すれば基本ははずさない、

とても気が楽です。

前菜はサラダでいいし、メインは煮込みとか仕込んでおくとか

焼くだけでおいしい肉とか

あとはおいしいワインと食後のデザートを買っておけばOk

友人を招いてホームパーティーしたくなってきましたね！

あっ　お店にもきてくださいね！






  

クリバン定番スープ

ものすごい量のたまねぎをあめ色になるまでじっくり炒め

バケットとチーズをのせてこんがり



このスープはフランス料理の定番ですが

家庭でも登場、ソウルフード的な感じ。

又、

深夜、仕事終わりに飲みに行き

最後に上がりのラーメンのノリで

２４時間のカフェで熱々を食らう

そしてそのまま仕事場へ

うちのシェフのフランス時、

１６歳のアプランティ（見習）のモビレの後に乗り

朝方、熱々のこれ↑を食らったらしい。



若い頃はどの国も一緒ですか・・・・？

  

ノルウェーサーモン（５ｋ）

おろして

塩して（１晩）　塩ぬいて

乾燥して

桜のチップで冷燻開始！これから４時間の戦い


↑一斗缶をつなげて作った手作りスモーカー

もう１０年以上使ってる



出来上がりました！

自家製スモークサーモンの完成！

スライスして前菜　￥８００(税込）

バゲットに挟んだり　￥４５０（税込）

おいしいよー






  

マリネして

ミンチして

詰めて

縛って

切って

出来ました！

１７０本！



自家製ソーセージ  

豚足、豚耳、豚舌、豚頬、豚首肉のテリーヌ（Fromage　de  Tete)の仕込中！
新鮮な豚さんが来ました。毛など掃除し豚のだしでゆっくり煮ます。細かく切ってテリーヌ型へ


出来上がり！
コラーゲンたっぷり。白ワインでいくかな？